“我以为韩尚宫是为了什么事,这不过是件小事,一会儿我会做几道常见的菜式,然后韩尚宫拿了方子之后,回去与御膳房的几位御厨多探讨研究一番,可以将这些基础的方子改上一改。”浅浅自然是不怕被偷师的,再说这菜是做给皇后吃的,就算韩尚宫她不来,她也会把方子写下来,交到御膳房,“我也不能在宫中常住,只要教会了你们,日后娘娘要吃什么,你们也能变着法儿做出来。”
韩尚宫一听甚是吃惊,她原不过是一句玩笑话罢了,没想到浅浅竟会这么大方地让她进去围观,甚至还想教会她,让她自己研究方子,若是日后这吃食得了皇后娘娘的欢喜,这可是天大的功劳,而这绮云县主竟把这功劳轻轻松松地让给了自己,简直是大善了,遂即行礼谢过,“奴婢在此谢过县主大恩。”
“行了,天色不早,我们赶紧进厨房动起来,还能赶上娘娘的晚膳。”浅浅可没工夫和她寒暄,挥了挥手便迈步进了厨房。
浅浅环顾了一番小厨房,发现腌制的酸菜有一坛子,显然是最近御膳房的人为了皇后的三餐费劲了心思,这酸菜说不准就是他们腌制的。浅浅也不耽搁,直接走到坛子旁,取了一把好看的酸菜,然后用清水冲洗了一遍,将上头的杂质冲洗干净之后,便切了一点放入口中细细品尝,发现比较酸,辣倒是一般,看来一会儿还要用辣椒调味,浅浅又切了一片递给一旁的韩尚宫,一边解释道,“酸辣菜的酸辣口味,有几种来源,一种是酸菜,拿来做酸菜鱼,酸菜炖肉最是不错,另一种则是酸味与辣味调和起来,一般是番茄和辣椒,当然还少不了醋。既然娘娘要吃酸辣菜,那么酸菜鱼便是首当其冲的一道。韩尚宫现在吃的酸菜,酸度是可以了,但是辣味却不够,所以一会儿要用辣椒炝锅,为酸菜鱼提供一些辣味。”
韩尚宫闻言不由点头,他们做酸菜时,只想着将酸菜炒了炒,没想到竟还有酸菜鱼的做法,而且这酸菜果然是只有酸,辣味只有一点点罢了,怪不得皇后娘娘不爱吃。
“这鱼,最好就是乌鳢鱼,乌鳢鱼虽然有刺,但是胜在味道比较鲜美,而鲶鱼虽然无刺,但是总少了一份鲜气。至于草鱼,鲜虽鲜矣,刺却是太多了。”说话间,浅浅便命人从水缸里捞了一条乌鳢鱼上来,拿起刀一把将鱼拍晕,然后利索地开膛破肚,一边又向韩尚宫继续解释,“乌鳢鱼只要片鱼片时刀法恰当,是可以将那些鱼刺避开的。”
言罢,浅浅倒在鱼皮与鱼肉之间轻轻一划,便将整片鱼皮片下,然后指着鱼皮中间的那条薄薄的鱼肉告诉韩尚宫,“这样鱼刺便都在里头了,做鱼脍时,不妨试试这个法子。”
“真是妙哉,县主的刀法果然精巧!”韩尚宫拿起那片下的鱼皮仔细端详了一番,果然那上头密密地排着鱼刺,而乌鳢鱼的鱼刺本来就是集中在那一块,这样一来,剩下的乌鳢鱼鱼肉便相当于没有刺了,韩尚宫不得不佩服面前这个仅有十七岁的小姑娘的刀工。
“再将鱼骨肉分离,然后鱼肉片成薄片,不能太薄,否则容易散,像这样,刚好能透过看到砧板为适宜。”浅浅一面手起刀落地片鱼片,一边详细地为韩尚宫介绍,“相信韩尚宫也是做过鱼脍的,应当也会这片鱼的手艺。”
“奴婢是会片鱼,可与县主这鱼片比起来,只能算是切片了。”韩尚宫连忙摆手,她这手艺与浅浅可差远了。
浅浅笑了笑,知道韩尚宫是在谦虚,不过还是继续说道,“鱼肉片好之后,丢到盆里头,打入一个蛋清,放入淀粉,家一勺料酒,放一些香料磨成的粉,用手捏匀,直到捏出筋道来,这样一会儿鱼肉才会嫩。”
韩尚宫听得是连连点头,心中暗暗记下这些步骤。
浅浅将鱼头劈成两半,与鱼骨一道腌制了一会儿,然后起锅烧油,油热之后,下入葱姜蒜片,爆炒出香味之后,将鱼头和鱼骨丢进去,等煎制两面金黄,捞出之后,再倒油,用辣椒炝锅之后,放入酸菜炒出香味,倒入方才煎制的鱼头和鱼骨,加水慢炖,直到炖到酸菜的香味飘出来,浅浅这才将打开锅盖,加盐调味之后,放入鱼片,等鱼片变了色,便迅速捞起来,然后再淋热油,这样一盆酸菜鱼才算是做好了。
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